A konyhában vannak a legjobb beszélgetések – interjú Dr. Schwab Richárddal és Révész Anettel

Beszélgetés az 500 gramm zöldség mindennap, változatosan című könyvről az egyik szerzővel Dr. Schwab Richárddal és Révész Anett praxisvezető dietetikussal.

Doktor úr, gyerekként szerette a sóskát és a spenótot is? Ugyanúgy szükségünk van a nagy kedvencekre, mint az örök mumusokra?

Schwab Richárd: Hadd adjak erre tudományos választ (nevet). Azt, hogy mit szeretünk enni, mit kívánunk gyakrabban, attól függ, hogy milyen összetételű a bélflóránk, és ez ráadásul dinamikusan alakítható. Tehát elsősorban nem az a kérdés, hogy én vagy bárki gyerekkorában szerette-e a sóskát. Jó hír, hogy a nyers zöldségekhez, növényi rostokhoz könnyű hozzászokni, megszeretni őket, ha fokozatosan vezetjük be az étkezésünkbe. Ez a könyv és a hozzá kapcsolódó WELLBIOM kurzusunk pont arról szól, hogy tudjuk szinte észrevétlenül a mindennapjaink részévé tenni a növényi alapú táplálkozást. Azt hiszem, annyiban unikális, hogy a könyvben választ adunk arra is, miért érdemes ezzel egyáltalán foglalkozni.

Évek óta ad rendszeresen ismeretterjesztő interjúkat a mikrobiommal kapcsolatban. Minek köszönhető, hogy ezekről most már könyvben is olvashatunk?

S.R.: Ez a trend a mikrobiommal kapcsolatosan hazánkban viszonylag frissebb, és a véletlen hozta úgy, hogy engem ezzel kapcsolatba hozott a média. Több mint 10 éve foglalkozunk a klinikai gyakorlatban a mikrobiom diagnosztika alkalmazásával. Rengeteg, korábban ismeretlen eredetű betegség, tünet, probléma hátterében sikerült egyedi, kóros mintázatokat azonosítani és a betegnek segíteni. A könyv ötlete azzal a felismeréssel jött, hogy a konyhában kellene egyrészt útmutatás a heti húszféle nyers zöldség összeválogatásához, amit a tapasztalatban hasznosnak és sok esetben fontosnak is találtunk a sérült bélflóra helyreállításához. Az elméleti rész pedig azoknak a tapasztalatunk szerint növekvő számú innovátor, egészségtudatos érdeklődőnek szól, akik a WELLBIOM kurzusainkra eljönnek, hogy többet megértsenek a módszer hátteréről. A kurzus után racionális érvekkel tudják segíteni a környezetükben a téma és a zöldségek iránt érdeklődő családtagokat, barátokat, kollégákat.

Könyvük többkezes: a recepteket jegyző Petri Nóra mellett megkerülhetetlenek a dietetikusok is. Avassanak be minket a módszertanba: hogyan dolgoznak közösen egy ilyen munka során? 

S.R.: Egészen egyszerű és pragmatikus oka volt, hogy összefogtunk. Nóri megkeresett minket, hogy a receptjei sok páciensünknek segíthetnek, egyetért az elvekkel, amit próbálunk a gyakorlatba ültetni, de mi korábban főzőkurzusokat nem tartottunk, ebben neki táplálkozási tanácsadóként már nagyobb gyakorlata volt. Egy kész alapból tudtunk így kiindulni. A célunk az volt, hogy a dietetikus kollégák több ezer betegünkkel szerzett tanácsadói tapasztalatát egyrészt építsük be a receptekbe, másrészt hogy az érdeklődők kapjanak a kezükbe elméleti tudást is. Minél pontosabban szerettük volna a célokat meghatározni. Miért érdemes ezt az 500 gramm zöldséget a mindennapjaink részévé tenni? Hogy bejussunk a konyhák és nappalik világába a receptek mellé rejtett kis történetek segítségével. Szándékoltan rövidebb, emészthetőbb, de mégis tudományosan korrekt magyarázatokkal. Nagy megtiszteltetés, hogy a Harvard Egyetemen is oktató, kedves „amerikai-magyar” gasztroenterológus barátom, Baffy György vállalta a szakmai lektorálást és ezúton szeretnék neki ismét köszönetet mondani, hogy segített nemzetközi perspektívából is ellenőrizni a megfogalmazott ajánlásokat.

Révész Anett dietetikushoz fordulok: heti húszféle nyers zöldség bevitelét javasolják. Mi lehet az a fix öt-nyolc alapzöldség, amit érdemes mindig a konyhánkban tartani?

Révész Anett: A sokféleség (diverzitás) fontos a táplálkozásban, akár a zöldségek színét, fajtáját vagy éppen lelőhelyét tekintve, lehetőleg előnyben részesítve a helyi termékeket. Reméljük kiderül a receptekből is, hogy a határ a csillagos ég, és kísérletezésre, újabb és újabb alapanyagok bevonására biztatjuk az olvasót, és Frecska Ede kedves kollégánk, barátunk inspirációját követve, teákat is bátran tegyünk a salátákban szárítva, főzve, fermentálva, ahogy épp kézre esik. 

Hogyan különül el az általános, mindenki számára javallott étrend a személyre szabott speciálistól? Lehetséges, hogy egy bizonyos zöldség valakinek nemcsak, hogy nem segít, hanem árt? 

S.R.: Néhány speciális szempontot kell figyelembe venni, ami már betegség-specifikus, és a könyv prevenciós szemlélete miatt ezt nem is taglalja. A WELLBIOM programunk tapasztalatából kiindulva ezt szeretnénk dietetikus, orvos kompetenciában hagyni. A vezérelv, hogy a nyers zöldségek beépítése, a rendszeres sport és az alvás higiénia helyreállítása az az alap, amit ha kiegészítünk az alkohol és dohányzás elhagyásával, akkor a ma civilizációs betegségekben érintettek többsége pár hónap alatt mérhető módon tapasztalni fogja a változást. 

A könyv címében hangsúlyos az 500 gramm. Anett, miért pont napi fél kilóban állapították meg az ideális mennyiséget?

R.A.: Ez egy tapasztalati szám. Egy kilogramm nyers zöldség-gyümölcs volt a kísérlet alapja. Hosszú evolúciója volt, több éves megfigyelés és sok ezer beteggel szerzett tapasztalatunk alapján megvalósítható és a hatékonysága meglepően konzisztens. Fontos tudni azonban, hogy ez egy alap, és kezdetben mindenképpen a korábbi szokásainkhoz érdemes alakítani. Vagyis, ha idáig alig fogyasztottunk zöldségeket, pláne nyersen, akkor fokozatosan javasolt ezt felépíteni. Specifikus problémák további, akár gyógyszeres kezelést igényelnek, ehhez azonban ebben járatos dietetikus vagy orvos felkeresése javasolt. 

A nyers szó ugyan nincs a címben, mégis fontos része ennek az életmódnak. Miért nem evidens, hogy a zöldségeket nyersen fogyasszuk?

R.A.: A nyers növényi táplálék evolúciós tekintetben az alapja volt a főemlősök táplálkozásának, így az emberének is. Az emésztőrendszerünk úgy épül fel, hogy a bélhámsejtek számára kedvező zsírsavak épp a nyers növényi rostokból tudnak leginkább felszabadulni. A főzés, feldolgozás révén nagyobb kalória koncentrációt, tápértéket sikerült elérni, ami egyébként szintén evolúciós előnyhöz juttatta az embert, rengeteg időt és energiát tett elérhetővé a kognitív fejlődéshez. A könyvben is megfogalmazott ajánlások a mikrobiom és a bélfal kórfolyamatainak mélyebb megértése nyomán alakultak ki, és hatékonyan segítik a civilizációs betegségek megelőzését.

Ha valaki újévi fogadalomként próbál átállni a könyvben javasolt és megmutatott étrendre, akkor mire számítson? Mennyi idő alatt lehet érdemben alkalmazkodni ehhez az életmódhoz? Mikortól lehet érezni jótékony hatását?

R.A.: Nincs olyan könyv, ami a saját szokásainkban kódolt betegségeket meg tudná gyógyítani. Inkább inspirációként szolgál: arra bátorít, hogy a különlegesen finom, friss saláták beépülhessenek a napi rutinba, és akár a munkahelyünkre is elkísérjenek. Tapasztalatunk szerint a nyers növényi ételek, táplálékok bevezetése kb. 3–6 hónapig tart, és a könyvünk célja, hogy ez ne kötelező teher, egy nyűgös feladat, hanem egy közösségi kaland legyen, aminek minden lépését finom és izgalmas ételek szegélyezik.

Az idei karácsonyi könyvek között ez a kötet különleges ajándék. De vajon miért lett az evés sokunk szeretetnyelve?

S. R.: Ez egy nehéz kérdés. Talán annyit mondanék, hogy a bélflóránkat alkotó baktériumokkal és gombákkal egy közös ökoszisztémát képezünk, ahol a táplálék és annak összetétele is információ. Ezt az információt a flóránk feldolgozva adja tovább a sejtjeinknek és bennük az energiát termelő mitokondriumoknak, amelyek bennünk élő pici baktériumszerű sejtalkotók. A bélflóránkat alkotó baktériumok és a mitokondriumok összehangolt tevékenysége nem szimplán energetikai, de egyre inkább azt látjuk, hogy a pszichiátriai betegségekig vezető hangulati és személyiségalakító tényezők. A legizgalmasabb ebben, hogy ez sem egy génekben kódolt, statikus „sors”, hanem alakítható környezeti tényező, amikor a szomorkás őszi-téli állapotból tavaszba vagy nyárba hangolhatjuk a velünk élő útitársainkat. Ezt a szeretetnyelvet tehát érdemes tanulni, gyakorolni, amihez a könyvünk reményeink szerint az első lépés lehet.

A könyvben szóba kerülnek a piacok. Melyek a meghatározó és kedvenc piacai? Lehetnek magyar és világpiaci válaszok is. Van valamilyen bevett szokása, trükkje piacozáskor?

S.R.: A piacok hangulata a gyermekkoromtól elkísér és bár Székesfehérváron már évtizedek óta megújult „a piactér”, ha becsukom a szemem, ma is látom a régi kirakodós asztalokat és a környékbeli rakott szoknyás idős parasztasszonyokat. Ma ez a világ eltűnt. A Fény utcai piacon vásárolunk legtöbbször, otthonról, az irodánkból és a klinikáról is karnyújtásnyira van. Annak ellenére, hogy rengeteget utazom és van módom sok fantasztikusan diverz kínálatú európai nagyváros piacaival összevetni, nekem mégis ez ma az etalon és az „otthon”. Ha mégis egy nemzetközi érdekességet kiemelhetnék, akkor mindenkinek ajánlom Párizs mellett a Rungis piacot, ami perspektívába helyezi azt is, hogy a Földünk milyen gazdag és sokszínű.

Gyerekkorában mi volt önöknél karácsonykor az állandó fogás? Manapság mi a karácsonyi kedvenc?

S.R.: Nekem hagyományosan a karácsonyi időszak elsősorban a közös időről szól, és az étkezés a közös főzésről. Ez így volt gyermekkoromban is, amióta az eszemet tudom, és maga a konyhában „játékos-alkotással” együtt eltöltött idő fontosabb volt, mint a hagyományok az ételválasztásban. A karácsonyi időszakban lelassul az idő, és a gyermekkorom havas emlékeit úgy próbáljuk visszacsempészni az életünkbe, hogy a hegyekben töltünk ilyenkor legalább egy hetet. Ez a lassulás, sok alvás, olvasás, sok mozgás és jó levegőben megújulás az, ami nekem a karácsonyi/újévi időszakban a legfontosabb. Ma már tudatosan ehhez tervezzük a könnyű, sokszínű, közös főzéseket.

Szegő János