Az omlettreceptnek dzsessz-ritmusban kell szólnia – interjú Dragomán Györggyel

„Főzést tervezgetni szinte jobb, mint főzni” – írod új könyved előszavában. Mi a helyzet a receptírással: mennyi ideig tervezed, főzöd fejben a szöveget?

Egészen úgy megy ez, mintha novellát írnék: vannak hirtelen sült receptek, amiket azonnal le tudok írni; mondjuk, volt egyszer egy barackos-kakukkfüves sült zabkása reggeli, amit futás közben találtam ki, aztán hazajöttem, elkészítettem, megírtam, (aztán persze eltettem aludni a receptet, és még párszor kipróbáltam, és csak aztán publikáltam), de inkább az a jellemző, hogy évekig gondolkozom magán az ételen is, aztán még egy csomót a megíráson. Vannak kis kudarcok, elakadások, hosszabb megtorpanások. A bárányflekkent már vagy négyszer nem tudtam megírni, de most az új könyvben végre benne van, és végre olyan, amilyennek lennie kellett.

Ennek a könyvnek az anyagát mennyire tervezted meg? Értek váratlan meglepetések, felfedezések az írás során?

Ahogy a Főzőskönyv, ez is a konyhám teljességét mutatja be, ugyanúgy a mániáim és kísérleteim vannak benne, mint abban, úgyhogy azt is mondhatnám, hogy a két könyv édestestvér, kiegészítik és támogatják egymást. Írok konyhai eszközökről, vannak benne előtelek, főételek, levesek, desszertek és fagylaltok, kenyerek, tészták.

Ebben is vannak a főzéshez kapcsolódó egyéb írások is, regényrészletek, valamint novellák és rövid esszék, ezeknek a többsége nem szerepelt még soha kötetben. Humoros és játékos írások is kerültek bele, és aki elolvassa, hogy is kell igazából krumplit hámozni, az biztos, hogy nem vesz ezután úgy a kezébe burgonyát, hogy ne gondoljon közben obszidiánra és angolnabőrre. 

Érzékelsz változást a receptek stílusában vagy módszertanában?

Az egyik legnagyobb meglepetés az volt, hogy megtaláltam a gépemen az első receptjeimet. Ezeket még az Eötvös Collegiumban, a faliúságra írtam, „a gasztronóm” álnéven húsz évesen – akkor még titkos író voltam, és az első regény írásának a küzdelmei valahogy teljesen kitörölték az agyamból írói életemnek ezt a szakaszát. Izgalmas élmény volt látni, hogy már akkor is a Főzőskönyv stílusában írtam recepteket, olyan odaadással, mintha novellát írnék, úgyhogy mutatóba egy ilyen írás is belekerült az új könyvem bevezetőjébe. Azt hiszem, nyugodtan mondhatom tehát, hogy a stílusom konzisztens, de közben legalább változatos is, mert nincs egyetlen jól bevált formulám: minden étel megkívánja a maga ritmusát és formáját, az omlett receptnek például dzsessz-ritmusban kell szólnia, a gyógyító gyors leveskének pedig a féltő aggodalom hangján.

„Evésre emlékezni szinte jobb mint enni” – megint tőled idézek. A nagy evésnél az ételeken kívül számít a társaság és a helyszín is? Melyik volt az utolsó nagy evésed?

Számít persze, és utána nagyon jó rá emlékezni, már rövid távon is. Most jöttünk haza Rómából, ahol teljesen véletlenül belebotlottam egy zseniális vendéglőbe a Coppedè negyedben (ide turisták csak elvétve tévednek, ők is ritkán jutnak tovább a Békák Kútjának fantasztikus, tortaszerű villákkal körülevett terénél), és minden annyira jó volt, hogy kétszer visszamentünk és végigettük a teljes étlapot, közben olaszul tárgyaltam a pincérekkel arról, hogy mit, hogyan és milyen sorrendben érdemes, miközben zsongva zajlott körülöttünk a mediterrán élet. A pigolinak nevezett csodás pizza-szendvicsek élményét még sokszor fel fogom idézni, amíg tökéletesre ki nem gyakorlom, és a paradicsomos rakott padlizsánjuk, a parmigianájuk is olyan volt, hogy örülök, hogy mégse tettem bele a mostani kötetbe a saját receptemet, mert úgy tűnik, még ennél is jobban meg kell majd adnom a módját.

Szegő János