Stahl Judit: Megismerkedtem Krausz Gáborral

Máris pontosítok: személyesen nem ismerem. Telefonon is csak egyszer beszéltünk egy rövidet. Gyakorlatilag semmit sem tudtam szakmai múltjáról, főzési stílusáról, sosem voltam egyik éttermében sem. Láttam persze néhány adás erejéig a Séfek séfje műsorában, ahol meggyőzően hozza a rocker-séfet. Divatos szakáll, menő tetoválások, kellően határozott fellépés, fenegyerekség – érteni véltem a figurát. Ezért amikor a kezembe került ez a kötet, Gábor elsője, bevallom, amolyan szerzői szakácskönyvre számítottam. Amikor a séf afféle színes, lapozható névjegykártyaként tekint rá. „Ez vagyok, ilyeneket tudok, és tulajdonképp nem is azért írtam le mindezt, hogy főzzetek belőle, hanem hogy bemutassam magam.” Ennyit a felszínességről.

Mert hogy ez a könyv mennyire nem ilyen, arról oldalakat tudnék írni! De köt a terjedelem, igyekszem tömörre venni a dicséretet.

Egyrészt nyomuk sincs high-end ételkölteményeknek, óriástányérokon díszelgő miniadagokban. Ellenben tele van „rendes kajákkal”, ahogy én nevezném, vagy bisztró stílusú fogásokkal, ahogy mostanában hívni szokás őket. Angol Sunday roast, zöldborsókrémleves csülökkel, Gábor-féle rakott krumpli, konfitált libacomb, szűzérmével töltött, ropogós porchetta – hát nem ennék szívesen bármelyiket? Itt jön egy újabb jó hír: Gábor ügyelt arra, hogy ezek az ételek otthon is elkészíthetők legyenek, a receptleírások elég képszerűen adják vissza, mit is kell csinálni.  Persze egyetlen séf sem tud kibújni a bőréből, szóval minden ételben van valami „trükk”, egy okos technikai fogás, érdekes fűszerezés, fontos figyelemfelhívás. Egy kis petrezselyem és menta a sülthöz tálalt zöldalmapürében,  zsinórban 3-4-szer is zsírjára pirított hagymás alap a csirkepörkölthöz, vagy a privát kedvencem, ahogy Gábor szinte könyörög: eszébe ne jusson senkinek botmixert használni a krumpli pürésítéséhez, mert ragacsos lesz. Ezektől lesznek még a hétköznapibb ételek is izgalmasak, és pont ezekhez kell egy jó ízlésű szakács hosszú évek alatt megszerzett rutinja.

Az ételközpontúság azonban nem jelent személytelenséget, sőt! Gábor megkapó őszinteséggel mesél a fejezetnyitókban élete fontos állomásairól, meghatározó emberekről, veszteségeiről, küzdelmeiről.  És ami máskor, lássuk be, talán érdektelen lenne – mert tulajdonképp kire tartozik egy séf magánélete? – itt fontos adalék. Megerősíti alapérzésünket, hogy itt bizony egy mélyen érzelmes, érzékeny ember receptjei sorjáznak az oldalakon. Az egész szakácskönyv szeretetből született, amelyben az alkotótársak is osztoztak, ez nyilvánvaló. Mert nem csak jó, de nagyon szép is a kötet. A fotóstól a food styliston keresztül a grafikusig mindenki szívét-lelkét, tudása legjavát adta bele.

Addig is, amíg Gábor megnyitja álométtermét, amelyet oly lelkesen ír le a kötet vége felé, olvasgassák, süssenek-főzzenek belőle, és érezzék nagyon jól magukat.

Stahl Judit